○麹菌、酵母、酢酸菌等を利用した発酵技術
○沖縄県内の自然界および酒造所から単離した黒麹菌
○沖縄県内の自然界から単離した酢酸菌
○スリランカのトッディーから単離した、耐熱性で発酵阻害物質に耐性のある酵母
○ピロロキノリンキノン（PQQ）およびPQQ酵素の応用利用
○発酵熱の生化学とその応用
○耐熱性微生物の解析と開発
○泡盛の製造技術と歴史文化、黒麹菌のルーツ

・発酵飲食料品およびサプリメント
・バイオセンサー、バイオ電池

1) 渡邉泰祐、塚原正俊、外山博英：発酵・醸造食品の最前線, 第21章泡盛醸造に関与する微生物の解析とその応用、 p172-183、 2015.
2) 渡辺泰祐，塚原正俊，外山博英：沖縄の伝統発酵食品と微生物～泡盛を中心に～、生物工学会誌　90 (6)，p7-10，2012.
3) 外山博英、松下一信：最新ビタミン学講話 −18−、PQQ、Functional Food, 6 (2),
128-133, 2012.
4) 外山博英、松下一信：発酵・醸造食品の最新技術と機能性Ⅱ（北本勝ひこ監修）、第14章耐熱性酢酸菌を使った酸化発酵による有用物質生産系の開発、p119-127、2011年
5) 外山博英, 松下一信：バイオ電気化学の実際（池田篤治監修），第５章酵素工学の実際“1. キノ（ヘモ）プロテイン酸化還元酵素”，p. 62-74，2007年